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天氣越來越熱，人們開始想盡一切辦法“納涼”。入室必備空調(diào)和風扇，出門也要手持小風扇，衣服越來越薄，吃的越來越?jīng)觥?/p>

炎炎夏日的“冷食”里，“冷冷的面”必然占有重要席位。無論是東北的延吉冷面，四川的雞絲涼面，上海的冷面冷餛飩，老北京的素什錦涼面……只有東北叫冷面，其他地區(qū)都叫涼面。同時，東北的冷面還不只是夏天的專利品。

那么，這些又冷又涼的面都有怎樣的歷史，又與地域有著怎樣的關(guān)聯(lián)呢？

東北冷面。來源/網(wǎng)絡

涼面的歷史

涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，夏天吃涼面，在魏晉時就已成為民俗。

相傳武則天未入宮之前，還“發(fā)明”了一款特殊涼面。那時，武則天還叫“武珝”，她有一位自小相伴長大的青梅竹馬，名叫常劍峰，二人經(jīng)常去河灣玩耍。河灣渡口處有一家削面店，他們每次都要去吃上一碗，時間長了，老板待他們就像朋友一樣，時常坐在一起討論美食心得。轉(zhuǎn)眼到了夏天，由于天氣炎熱，幾乎沒有人吃面。武珝心生一計：制作一種吃起來不燙的面，這樣能滿足暑天里愛好吃面人的胃口。她將這一想法告訴面店老板，經(jīng)過一段時間的努力，老板用大米為原料，蒸出一款米面皮，再配上川人特制的佐料，吃來綿韌爽口、麻辣鮮香。

為了紀念武珝二人的感情，店家還將此面命名為“夫妻米涼面”。后來，武珝進宮開始了自己的傳奇人生，但愛好吃面的她多年不忘這碗“夫妻米涼面”，每逢生日，還會命御廚烹制。再后來，人們便將“夫妻米涼面”改為了“女皇蒸涼面”。

據(jù)文獻記載，武則天之后的唐代，涼面已經(jīng)開始流行?！短屏洹分杏涊d：“大宮令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”此處的“冷淘”即為涼面，唐時每年夏天舉行朝會時，都會專供給一定級別的官員。

南宋林洪所著《山家清供》中記有一則“自愛淘”食譜：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。食，須下熱面湯一杯?！?/p>

現(xiàn)在來看，這款“自愛淘”和我們吃的“臊子涼面”類似。北方吃面時，常會將熱面撈出后放在冷水或溫水中過一遍，一來降溫，二來“洗去”燙面表面的浮沫和多余的面粉，三來還能讓面條更為爽滑。此外，這一食譜還特意說明，吃完涼面后要補上一碗熱湯，非常的養(yǎng)生護胃。

涼面皮

而對“冷淘”最有名的記載，莫過于杜甫的《槐葉冷淘》一詩：

???????????????????????????青青高槐葉，采綴付中櫥。

新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經(jīng)齒冷于雪，勸人投比珠。

愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。

……

君王納涼晚，此味亦時須。???????????????????????????

全詩記錄了杜甫當年“槐葉涼面”的做法，從采摘嫩葉、加水和面，到入鍋烹煮、上桌下肚，杜甫感到在盛夏時節(jié)吃這么一碗翠綠的涼面能讓人忘記憂愁，就算拿去送人也不丟面兒，送君王也都顯體貼和特別。

現(xiàn)代仿制“槐葉涼面”。圖源/網(wǎng)絡

此外，詩中也透露出杜甫是在蜀地習得的槐葉冷淘制作方法，還不確定當時的京城是否已經(jīng)有了涼面。但可以確定的是，當涼面?zhèn)魅刖┒?，很快成為人們桌上常見的美食。如《太平廣記》記載：

“時春初，風景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔”。

一碗涼面能讓軀體通透?！短屏洹す獾撍隆芬舱f：

“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥”。

此時夏天吃涼面已經(jīng)形成風俗。

雞絲涼面。圖源/網(wǎng)絡

到了宋代，據(jù)宋人孟元老的《東京夢華錄》記載：在京城的“四川飯店”出售大小抹肉淘、煎燠肉、生熟燒飯?？梢姡敃r開在京都的四川飯店所出售的涼面，又添加了肉料。孟元老還說：食肆出售的涼面，還有“銀絲冷淘”和“絲雞淘”等品種。絲雞淘便是如今四川的雞絲涼面。

北宋詩人王禹偶的《甘菊冷淘》在描述涼面的制作以及形、色、味時說：

“俸面新且細，溲牢如玉墩，隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，雜此青青色，芳香敵蘭蓀?！?/p>

足見時人對這一面食的推崇。

到明清時，涼面品種花樣已蔚為大觀，僅北京一地就有“蝴蝶面”“水滑面” “韭菜邊”“托掌面”等。明代蔣一葵的《長安客話》也記載：

“明末，京城市肆著名者……順承美大街劉家冷淘面?！?/p>

說明當時的涼面已經(jīng)賣出了專門店。

此后多年，更有各類詩人作詩言志，而涼面也在各類美食家的手下被配以各地相異的各類佐料和拌菜，拌合下肚、開胃爽口，真可謂“似膩還成爽，如雪又飄絲”。

家常涼面。圖源/網(wǎng)絡

冷面的講究

涼面因是熱面過冷水，所以吃起來還是溫熱的。相比之下，延吉的涼面則是冰冷的面泡在冰冷的湯里，里面大多還會丟幾塊冰塊，盛夏時節(jié)端上桌，常常冒著寒氣。

延吉冷面

這一原生于朝鮮地區(qū)的美食，相傳最早還和七仙女有關(guān)。玉皇大帝的七個女兒厭倦天宮清冷，時常背著父親下凡，前往長白山麓，在天池中盡情戲水。某年正月初四，七姐妹又降臨天池。其中小七正在沐浴時，忽見遠方走來一位白衣少年。小仙女急忙上岸取衣，突然飛來一只大鳥銜起衣物就振翅而去。白衣少年見狀忙搭弓射箭，大鳥才拋下衣裙逃之夭夭，衣裙從空中飄然而下，不偏不倚正落在仙女身上。為答謝白衣少年相助，七位仙女為其奉上一碗她們精心調(diào)制的冷面。白衣少年從未吃過如此美味，又見七位仙女氣韻非凡，斷定碗中之物絕非人間俗物，便向仙女討教做面的方法?；氐郊液?，他仿照制作，還將制作方法傳給了后輩。多年后，白衣秀士子孫滿堂依然身康體健，成為當時少有的高壽之人。于是，這一由他傳授的冷面被當?shù)厝藛咀鳌伴L壽面”，后來在正月初四吃“長壽面”，也發(fā)展成為朝鮮族的傳統(tǒng)習俗。

而據(jù)史料記載，朝鮮冷面最早于19世紀初誕生于朝鮮半島的平壤和咸興地區(qū)，分為平壤冷面和咸興冷面。平壤冷面是湯面，咸興冷面是拌面。19世紀中葉，朝鮮學者洪錫謨用漢語撰寫的《東國歲時記》中則記有：“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷面?！币簿褪钦f，當時的冷面是用蕎麥面搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉。

19世紀末，冷面通過朝鮮族傳入我國東北，逐漸形成具有地域特色的冷面種類——延吉冷面。延吉是中國吉林延邊朝鮮族自治州的首府。延邊朝鮮族自治州位于吉林省東部，與朝鮮接壤，這里的朝鮮族占我國朝鮮族總?cè)丝诘?2.3%，所以延吉的飲食習慣多與朝鮮相通，但同時也融合了漢族的口味。從朝鮮冷面衍生而來的延吉冷面，被大多數(shù)人認為是同一食物在不同地區(qū)的不同叫法，實際上，二者在外觀和口味上還是存在一定的差別。

從外觀來說，朝鮮冷面配菜的擺放婉約、精致，而延吉冷面配菜的擺放風格則非常豪放，像極了東北人的性格；從口味上說，朝鮮冷面比較清淡，湯汁的顏色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的湯汁顏色是東北人最愛的醬色，并且加入了辣醬，顏色更加豐富，口味也更加濃郁。

不過，延吉冷面雖然湯色深，湯質(zhì)卻很“清澈”，這是由于在選取煮湯的牛肉時，通常會選用脂肪較少的肉塊，如牛腿肉。熬湯過程中，除一般的佐料和蔥、姜、蒜等輔料外，也會加入青蘿卜和胡蘿卜來吸油提香。

延吉冷面。來源/網(wǎng)絡

延吉冷面的面條以蕎麥為主料，輔料為小麥粉、紅薯粉、土豆粉、橡子粉等，攪面時還要加入一定量的堿水，以使面團更具黏性，同時排除面條微酵時的酸氣。

冷面的配菜有牛肉、蘋果、雞肉丸、鵪鶉蛋（或雞蛋）、黃瓜絲、冷面腌菜和辣醬，正是這些豐富的配料一起造就了冷面酸、甜、辣、涼的混合口感。其中，牛肉和雞肉丸在熬湯時煮好備用，蘋果可以根據(jù)季節(jié)的變換選擇不同品種的蘋果，以口感脆爽酸甜為佳。冷面腌菜與朝鮮辣白菜有些相似，但并不相同，這一腌菜通常使用圓白菜，將其切絲后加入鹽、糖、蔥末、蒜末、辣椒面等攪拌均勻，只需腌制一天就可食用，遠遠小于辣白菜的制作周期。

湯、面、配料俱備，混合在一起，再撒上些芝麻與松仁，還帶著冷藏后的冷面湯里顆粒分明的碎冰碴的冷面，就可以盛出上桌了。

這一看似尋常的面食，在朝韓文化里占有舉足輕重的地位，一度被視為朝鮮的“國粹”。被稱為朝鮮傳統(tǒng)冷面代表的“玉流館冷面”，主要還和“玉流館”深有關(guān)聯(lián)。玉流館建于20世紀60年代，是典型的朝鮮傳統(tǒng)特色建筑，主體部分分為兩層。屋頂造型與中國故宮相似，但采用的是綠色琉璃瓦，且四角屋檐處沒有石獸裝飾，館體則用白色石料砌成。遠遠望去，尖頂翹首，廊柱高直，亭臺幽雅，十分氣派。因坐落于江邊，在陽光的映射下，館頂青若翡翠，館體白似羊脂，與江水呼應，如玉流動，“玉流館”則由此得名。這里是朝鮮最著名的食府，經(jīng)常用來招待外國元首及貴賓，外國駐朝大使館也多選擇在玉流館舉行宴會。

因此，最為高級的食府里烹制的冷面，自然具有更高的規(guī)格和品質(zhì)。

玉流館冷面

但奇怪的是，十分解暑的冷面在我國南方地區(qū)反而遭到了“冷遇”，其實，這和一方人固定的飲食文化和長時間形成的飲食習慣相關(guān)。首先，南方更多以米飯和大米制成的其他食物為主食，比如四川的米粉、米面皮，廣東的腸粉、河粉，江浙的米糕、飯團等。其次，冷面多使用生冷的黃瓜絲和西紅柿，而部分南方民眾很少直接吃生的蔬菜。最后，喜愛煲湯的南方人不能接受冷面采用的冷湯，加上南方大多高溫高濕，直接吃生冷的食物會引起腸胃不適。因此，冷面在南方自然流行不起來。

在東北，冰天雪地時節(jié)，走在街上依然可見掛牌營業(yè)的冷面館。這跟“廣東人越熱越要煲熱湯”似乎一樣，東北人越冷越要挑戰(zhàn)冷。背后體現(xiàn)的，實際上是飲食文化折射出的一方民眾獨特的地域品格。

容納了酸、甜、咸、辣多種口味的冷面，體現(xiàn)出人們的兼容并包。而無論是夏日用冷面解暑，還是冬天吃冷面提神，似乎都有那么一絲越困難越要迎難而上的意味。

實際上，在東北熱熱的暖氣房里，來一碗冰爽的冷面，準能讓低垂的士氣瞬間提振，也讓過熱的軀體找到新的平衡。此外，冷面都會搭配半個雞蛋食用，正確的食用方法是先吃雞蛋，蛋黃對胃黏膜有一定的保護作用，避免冰涼的冷面對腸胃造成太大的刺激。

而如果要采訪東北人為啥要在冬天吃冷面，對方大多會回上一句：“還能為啥，好吃唄！”

各地冷冷的“面俗”

不管冷面還是涼面，能在夏天吃得冰涼過癮的就是好面！自從夏天吃“冷冷的面”在各地蔓延后，結(jié)合當?shù)氐娘嬍程厣捕贾饾u出現(xiàn)了風格各異的涼面。

武漢涼面——

涼面在武漢的普及度極高，但凡供應熱干面過早的小吃店子，到了夏天都會售賣涼面。武漢涼面選用的均是機制堿面。烹制時在鍋中倒入大半鍋清水，煮沸后下入面條。面條煮沸后兌入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反復三到四次，待煮至面條熟透過心時，撈出濾干水分，就攤放在白鐵皮鋪就的案板上，頂著風扇降溫。面成后盛碗倒上香麻油將面拌勻，海帶、黃瓜、大頭菜切成細絲，綠豆芽洗凈過沸水焯燙待用。

武漢涼面。來源/網(wǎng)絡

吃涼面時，先在一個較大的盆缽里挑上涼面，依次澆上蒜水，加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻醬等調(diào)料，等攪拌均勻，再搛上黃瓜、海帶、綠豆芽等，淋上小麻油，然后倒面于一個闊口海碗盛裝——一碗顏色燦黃、根根面條筋道的漢派涼面即告完成。

寧波涼面——

寧波涼面的原料基本為本地堿水面，寬面、圓面隨個人喜好。堿水面煮熟過水后，寧波人也喜歡用電風扇吹透降溫，以保證面條爽滑不粘膩。

寧波涼面的輔料有個特點：凡是能刀切的，一律切成細絲，陪伴涼面的有木耳絲、熟雞絲、熟肉絲、蛋皮絲、筍絲、香菇絲，此外必有韭菜和綠豆芽相佐，東海海鮮更不能少，小白蝦、牡蠣肉、淡菜肉……都是鮮極一時的鮮貨。將這些輔料鋪陳于面條之上，再澆上幾勺熟菜籽油，淋上一些本地產(chǎn)的玫瑰米醋，拌勻入喉，料的鮮香、面的滑爽一股腦兒涌入胃中，令人食欲大開。

涼面不用名貴食材炫技，恰恰用最平凡的本地食材，做出淳樸而又令人神往的味道，是哪怕看到“涼面”兩個字，那種清鮮之味就撲鼻而來的特殊體驗。

閬中熱涼面——

四川閬中，素來有“牛肉熏黑賣，醋當酒來賣；保寧蒸饃蓋章賣，涼面熱著賣”的“四大怪”之說，在閬中，涼面不是涼的，而是熱的，所以也叫熱涼面?！?/p>

閬中熱涼面。來源/網(wǎng)絡

閬中有名的牛肉熱涼面其實是冷面熱臊子。面條下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻，面絲金黃油亮。而真正體現(xiàn)其特色的是臊子，就是將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨好，然后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，加火待用。來客時將其盛入碗中，直接澆上滾燙的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，嗜辣者再添上一些炒香的干辣椒面，一碗黏糊糊熱騰騰的美味涼面就可以開吃了。因為是熱涼面，因此吃完總讓人頭上冒汗。但當食畢回味，當真是熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，余味悠長。

此外還有因做法和佐料不同的菠菜涼面、山東的“麻醬涼面”、廣東的“雞蛋涼面”、上海的“粗條涼面”、山西的“柳葉涼面”、天津的“打鹵涼面”、北京的“素什錦涼面”、蘭州的“清湯牛肉涼面”等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。

總之，在燥熱的盛夏，一碗冷冷的面總能讓食欲大振、暑氣頓消。天熱心煩，多少人有了這碗涼面墊底，就能把夏天過得有滋有味。

參考資料：

丹若：《延吉冷面：沁人心脾的舌尖邂逅》，載《百科知識》，2020年第24期。

王琳：《涼面：冷淘銀縷沁心脾》，載《食品與健康》，2017年第7期。

周禮：《女皇蒸涼面》，載《烹調(diào)知識·原創(chuàng)版》，2016年第11期。

何君林：《閬中熱涼面》，載《飲食科學》，2014年第1期。

《杜甫與槐葉涼面》，載《川菜》，2008年第10期。

盛仙文：《夏令美食數(shù)涼面》，載《烹調(diào)知識》，2006年第6期。

END

作者丨樵欞

編輯 | 詹茜卉

校對 | 苗祎琦

排版 | 于嘉夫

*本文系“國家人文歷史”獨家稿件。


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