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在我國，臘肉可是美食中的一絕，風(fēng)味獨(dú)特。按照我國的傳統(tǒng)習(xí)俗，人們通常會(huì)在臘月的時(shí)候制作臘肉，作為慶祝春節(jié)的一種食品，所以也被稱為“臘味”。

過去的那個(gè)年代食物資源匱乏，人們會(huì)把肉做成貯藏期較長(zhǎng)的臘肉，以備不時(shí)之需。現(xiàn)在臘肉憑借獨(dú)特的風(fēng)味，已經(jīng)成為了餐桌上的常見美食。

近日，湖南有人花100元買回來了一塊12年的老臘肉，還發(fā)了短視頻，該視頻在短視頻平臺(tái)關(guān)注度很高。由于臘肉放置時(shí)間太久，表面長(zhǎng)出了各種顏色的霉菌，肉眼清晰可見，一副“不能吃”的樣子。而該男子因?yàn)楹闷媾D肉的味道，將臘肉經(jīng)過了各種處理后還是烹調(diào)吃了，頻繁說到“香，真的香！”。

▲視頻截圖

很多網(wǎng)友們開始不淡定了：這么久的臘肉還能吃嗎？臘肉為啥比正常的肉香？聽說臘肉致癌，是真的嗎？這篇文章我們就來說說臘肉，最后還給愛吃臘肉的小伙伴提了一些建議。

01

臘肉為什么口味獨(dú)特？

吃過臘肉的小伙伴都知道，和我們平時(shí)吃的炒肉、燉肉相比，臘肉的風(fēng)味簡(jiǎn)直一絕，香味誘人。

臘肉是肉制品經(jīng)過加工后制得的傳統(tǒng)肉制品，為了延長(zhǎng)肉品的保存時(shí)間，人們將畜禽肉或其可食用副產(chǎn)品經(jīng)過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等腌制后，利用自然氣候風(fēng)干成熟、煙熏或烘烤干燥等工藝制作而成。

臘肉在制作和儲(chǔ)存的過程中顏色會(huì)發(fā)生變化，并且會(huì)逐漸形成特有的風(fēng)味。

其中顏色的變化與脂質(zhì)氧化以及肌紅蛋白的降解有關(guān)，熏烤的過程中還會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，也給臘肉賦予了顏色。

臘肉誘人風(fēng)味的形成主要來自兩個(gè)方面，首先蛋白質(zhì)氧化降解、脂質(zhì)氧化降解和微生物發(fā)酵等會(huì)產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)，脂肪的氧化會(huì)產(chǎn)生醛類，是臘肉主要的風(fēng)味物質(zhì)，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。

其次大多數(shù)臘肉還會(huì)經(jīng)過煙熏，煙熏的過程中木質(zhì)燃燒也會(huì)賦予臘肉特別的風(fēng)味，比如煙熏過程中由于木質(zhì)素的燃燒生成了酚類物質(zhì)，為臘肉提供了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會(huì)產(chǎn)生呋喃類化合物，為其提供豆香、果香、泥香、青香味。

所以，臘肉無論是聞著還是吃著，都非常美味。

02

臘肉有沒有賞味期限，越久越好嗎？

很多人認(rèn)為臘肉水分含量低，沒有保質(zhì)期，保存時(shí)間越久的臘肉味道越好。實(shí)際上并不是這樣，臘肉也有最佳貯藏期。

臘肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生長(zhǎng)，所以貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。人們經(jīng)常會(huì)將制作好的臘肉懸掛于房梁或者支架上晾干保存，這樣的暴露保存方式不僅存在微生物污染的問題，還很容易被昆蟲以及老鼠等嚙齒類動(dòng)物撕咬。不僅容易破壞外觀，也容易傳播細(xì)菌。

長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的臘肉，酸價(jià)和過氧化值會(huì)逐漸升高，脂肪過度氧化產(chǎn)生酸敗味道，色澤變差、品質(zhì)降低，食用價(jià)值降低，還可能會(huì)含有對(duì)人體致病的病原菌，產(chǎn)生毒素，一般的殺菌手段難以清除。

另外，臘肉制品會(huì)含有很多真菌毒素，一般都存在于臘肉的表面或淺層，但某些分子質(zhì)量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會(huì)擴(kuò)散到臘肉內(nèi)部，脂肪含量越高、儲(chǔ)存時(shí)間越久，擴(kuò)散就越嚴(yán)重。

一般情況下，室溫下儲(chǔ)存的臘肉保質(zhì)期為6~10個(gè)月，最好在4個(gè)月之內(nèi)食用，如果放在冰箱低溫保存，保質(zhì)期可達(dá)8~12個(gè)月。

不過，自制臘肉環(huán)境條件不好控制，如果制作過程不當(dāng)，可能會(huì)直接導(dǎo)致細(xì)菌滋生，肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性的食物內(nèi)滋生，并產(chǎn)生致命毒素，但不會(huì)令食物明顯變壞。如果喜歡吃臘肉，建議購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的臘肉較為安全，保質(zhì)期一般為6個(gè)月。

▲圖：電商平臺(tái)

03

清洗干凈，煮熟就能吃？

發(fā)霉的臘肉，有的人會(huì)直接清洗干凈，再煮熟食用，認(rèn)為這樣就安全了。建議別這樣！

對(duì)保質(zhì)期內(nèi)的臘肉，如果霉變的位置在表層，可以將表面的霉菌刮除，再切掉表面部分肉，然后高溫烹調(diào)后食用。如果霉變已經(jīng)肉眼可見的達(dá)到了深層，應(yīng)當(dāng)整個(gè)廢棄，不可食用。

但問題是，有些已經(jīng)達(dá)到深層的霉變可能肉眼無法辨別出來，存在食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。還有的霉菌高溫很難將其殺死，比如黃曲霉毒素需要在280℃以上，才會(huì)發(fā)生裂解，煮熟最高也就100度，炒菜的溫度為160~200℃，普通的烹調(diào)溫度不能將其殺死。

所以，為了安全起見，如果臘肉發(fā)霉嚴(yán)重或過了最佳貯藏期，最好別吃。

04

臘肉致癌是真的嗎？

臘肉屬于加工肉制品，經(jīng)常被爆出“致癌”，這可不是“空穴來風(fēng)”。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）早就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為了1類致癌物。也就是說：目前已經(jīng)有充足的證據(jù)顯示常吃這些加工肉制品會(huì)對(duì)人致癌。

臘肉中的致癌物質(zhì)有很多，比如亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘、甲醛等。

其中亞硝酸鹽是做臘肉經(jīng)常會(huì)放的配料，主要起到發(fā)色護(hù)色以及抑制肉毒桿菌的作用，它本身并不致癌，但與肉品中的胺或胺化物反應(yīng)形成亞硝基化合物－亞硝胺后便具有了致癌作用；亞硝酸鹽在被我們吃進(jìn)身體后，也會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺；經(jīng)過熏烤后的臘肉，煙熏的過程會(huì)讓臘肉含有苯并芘，這種物質(zhì)被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸為強(qiáng)致癌物；煙熏也會(huì)讓臘肉表面附著上一層甲醛，也屬于致癌物的一種。

煙熏肉類可能致癌 | 圖蟲創(chuàng)意

但是，雖說臘肉被歸位致癌物，但不意味著吃了就能致癌。如果喜歡吃臘肉，那就控制好食用量，偶爾吃即可。

另外臘肉的含鹽量也不低，基本在6%以上。這意味著即便是吃50克臘肉（約為兩根手指那么多），就可能會(huì)攝入3克的食鹽。

《中國居民膳食指南》中建議我國居民每人每天鹽的攝入量不超過5克，這大約是不到1啤酒瓶蓋的量（內(nèi)含膠墊）。而50克臘肉就可攝入3克鹽，再吃些其他菜肴，很容易全天鹽攝入超標(biāo)。長(zhǎng)期高鹽飲食不僅會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

05

減肥能吃臘肉嗎？

面對(duì)誘人的臘肉，很多減肥的小伙伴“望而生畏”，生怕吃了會(huì)長(zhǎng)胖。

臘肉的脂肪含量確實(shí)不低，根據(jù)最新版《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，生臘肉的脂肪含量可達(dá)到48.8%，也就是說即便只吃一塊50克的臘肉，就能攝入24克的脂肪，這可是同重量豬瘦肉的7.7倍呢。所以，如果是在控制體重，還真的要少吃點(diǎn)。

06

如何健康吃臘肉？

雖然常吃臘肉不利于健康，但臘肉真的太好吃了，對(duì)于“吃貨們”來說，確實(shí)難以割舍！愛吃臘肉不用戒，參考以下建議吃就能相對(duì)健康些，降低臘肉對(duì)身體的傷害。

①烹調(diào)之前泡一泡：臘肉的有害物質(zhì)主要存在與表面，食用臘肉之前需要刮掉表面的霉菌，再削掉表面的一些肉，然后用清水浸泡，這樣可以減少致癌物和亞硝酸鹽的量。

②注意烹調(diào)方式：臘肉本身就高油高鹽，應(yīng)當(dāng)盡量避免油炸、油煎，煎炸的方式不僅會(huì)讓臘肉更加不健康，高溫下還會(huì)生成更多的亞硝胺。建議多用蒸煮燉的方式烹調(diào)臘肉，如果是燉臘肉，最好別喝湯。

③搭配新鮮蔬果：蔬果中的維生素C、礦物質(zhì)鈣、葉綠素和多酚化合物等成分能抑制亞硝胺或其他致癌物質(zhì)的形成，降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。

④使用香辛料：天然香辛料不僅僅能給菜肴提味，它們還含有多酚、黃酮等抗氧化成分，對(duì)抗氧化、抑菌、抗癌均有幫助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生姜、黑孜然等。另外有研究顯示：在腌制臘肉的時(shí)候加入香辛料可減少雜環(huán)胺的生成，也具有防腐的作用。

⑤少吃：建議每次控制在40~75克之間，50克大約是2根手指的量。如果有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，應(yīng)當(dāng)盡量不吃。

總結(jié)：

臘肉雖然好吃，但卻屬于加工肉制品，為了健康著想，還是得控制好食用量才行。不僅僅是臘肉，火腿、培根、臘腸也得少吃哦！

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 高 超 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

參考文獻(xiàn)：

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