受訪專家：中國人民解放軍第八醫(yī)學(xué)中心(原309醫(yī)院)營養(yǎng)科前主任 張 曄

編者的話：“酸甜苦辣咸”五味中，酸味被排在第一位。北宋《清異錄》更是將醋稱為“食總管”，有些地區(qū)甚至到了“杯盤之間，非醋不可舉箸”的地步。酸味在國人飲食中的地位由此可見一斑。酸味到底憑什么贏得了人們的青睞?不妨聽專家一一道來。

取于自然，馴服于人工

人們對酸味的追逐由來已久。早在先秦時代，已有醋和菹(音[zū]，即酸菜)用于烹調(diào)酸味食物;唐代以后，醋基本成為酸味液體調(diào)料的通稱，并在居民日常飲食中普及開來。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐宋時期已出現(xiàn)了很多以“醋”或“酸”命名的菜肴，比如，醋赤蟹、五辣醋羊、酸紅藕等，有些甚至流傳至今。

中國人民解放軍第八醫(yī)學(xué)中心(原309醫(yī)院)營養(yǎng)科前主任張曄說，酸味主要來源于食物中所含的酸性物質(zhì)，19世紀(jì)的研究證實(shí)其有效成分是氫離子。如今常見的酸味主要有三種來源，天然酸、發(fā)酵酸和化學(xué)合成酸。

天然酸。在醋被發(fā)明之前，遠(yuǎn)古時期人們使用的酸味調(diào)料都是天然梅果，比如青梅、楊梅、酸棗等，其所含酸味物質(zhì)大多為果酸。梅子在我國烹飪史上占據(jù)重要地位，特別是在調(diào)味品嚴(yán)重匱乏時，人們吃各種肉食都會使用青梅，用其酸味調(diào)和腥膻之味。殷墟墓的青銅鼎中，就曾發(fā)現(xiàn)用于調(diào)味的梅子;北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中的調(diào)味品“八和齏(音[jī])”也是由鹽梅，加上蒜、生姜、橘皮等搗碎而成?，F(xiàn)代加工食品配料表中常見的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，大多是從檸檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而來，也都屬于天然酸。

發(fā)酵酸。食醋所含的醋酸(一般指乙酸)，就是發(fā)酵酸的典型代表。釀造食醋是在制醋原料中，加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發(fā)酵過濾制成。用于釀造醋的原料很多，可產(chǎn)生不同的風(fēng)味，以谷物釀造的醋主要有陳醋、米醋、白醋、香醋等;以水果釀成的有蘋果醋、柿子醋等。另一種發(fā)酵酸代表是乳酸。蔬菜被放置在低濃度食鹽液中泡制，靠乳酸菌發(fā)酵生成大量乳酸，即可制成泡菜或酸菜;鮮牛奶中被加入發(fā)酵劑后發(fā)酵產(chǎn)生乳酸后，則能制成酸奶或奶酪等。

合成酸。與很多食品添加劑一樣，酸味劑也有一部分是通過人工化學(xué)合成的，比如磷酸，部分蘋果酸、酒石酸?；瘜W(xué)合成的冰醋酸稀釋后也可用于制作食醋，這被稱為人工合成醋，其有效成分同樣是乙酸，但并非發(fā)酵而成。

不只調(diào)味，也能促健康

張曄說，酸味在飲食中的卓然地位，要從兩方面來看，一是作為調(diào)味劑存在時的作用，二是作為一種風(fēng)味食物的價值。

充當(dāng)調(diào)味劑，烹飪有妙用。首先，去腥增香。烹飪魚或羊肉時加點(diǎn)醋，不僅可以用酸味掩蓋腥膻味道，還可讓食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成醋酸鹽類物質(zhì)，使腥臭味大大減弱。檸檬、番茄中含有的檸檬酸、蘋果酸等，也有中和腥膻味道的作用。比如，湖南有一種特色菜叫紅曲魚，就是用紅曲發(fā)酵將魚肉轉(zhuǎn)化為酸味，成就一種獨(dú)特的口感。其次，增鮮解膩。糧食在發(fā)酵成醋的過程中，會產(chǎn)生大量鮮香味物質(zhì)，因此，烹調(diào)油膩食物時加點(diǎn)醋可以解膩;吃餃子時蘸點(diǎn)醋則能增香提味。比如，東北過年時最常吃的一種燉菜，俗稱殺豬菜，就是選用比較肥膩的豬肉煮熟，然后蘸上醋蒜汁食用。再次，改變食材的顏色和口感。有一些食材，如土豆絲等，只要在烹飪時放點(diǎn)醋，口感就會變得更脆;含花青素較多的食材，如紫甘藍(lán)等，加醋烹飪就可以使顏色變得更鮮艷。最后，促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收。烹飪時加醋，有助于食材中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)的溶出，使其更易被人體吸收。

健康優(yōu)勢，各有側(cè)重。酸味進(jìn)入消化道后，可刺激胃腸黏膜，促進(jìn)胃酸分泌，因此，適量吃酸味食物，如山楂等，可能會有一定的助消化功能;

醋酸、蘋果酸等酸性物質(zhì)對人體脂肪代謝有一定促進(jìn)作用，也曾有研究發(fā)現(xiàn)，蘋果醋可輔助降脂、減肥;酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌，有助調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡，還能促進(jìn)胃腸蠕動、緩解便秘;橘子等酸味水果，大多富含維生素C，作為一種抗氧化劑，對血管、皮膚、牙齒及骨骼等都有一定好處，還能增強(qiáng)身體抵抗力。

食酸有道，分人分季節(jié)

酸味食物有很多優(yōu)勢，但也有局限性，并非誰都適合吃。張曄說，烹飪要少放醋或不放醋的情況有兩種，一是可能讓某些食材顏色變得難看，比如炒綠葉菜、拌黃瓜時，如果醋放多了，葉菜和黃瓜就會發(fā)黃;二是影響營養(yǎng)素吸收，典型例子是胡蘿卜，醋酸可以分解胡蘿卜素，拌涼菜時加醋，胡蘿卜素釋放較少，損失也較少，但若加熱烹飪時放醋，就會造成胡蘿卜素的大量損失。此外，吃酸味食物，也有不少注意事項(xiàng)。

隨季節(jié)調(diào)整食酸量。中醫(yī)認(rèn)為，酸入肝，可護(hù)肝強(qiáng)肝、滋陰潤肺。春季是肝氣生發(fā)的季節(jié)，為防止肝氣過旺，唐代孫思邈即提出了“春季宜省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”的養(yǎng)生原則;秋季則有“少辛增酸”的說法，因?yàn)榇藭r人體肺氣旺盛，容易克制肝氣，而酸味有收斂作用，可抑制肺氣而通肝氣，達(dá)到補(bǔ)肝養(yǎng)肝的作用。

潰瘍病患者慎食酸。張曄說，胃酸特別高、有消化道炎癥或潰瘍病的人，都不適合多吃酸味食物，否則可能導(dǎo)致胃部不適，或加重炎癥及潰瘍癥狀。

有些食物發(fā)酸不能吃。糧食、蔬菜、水果、糖類制品等富含碳水化合物的食物，可能會因受到微生物的污染，出現(xiàn)酸味或酒味，這通常意味著食物已腐敗變質(zhì)，無法食用，比如米飯變餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛等?！?/p>

歡迎掃碼關(guān)注深i科普！

我們將定期推出

公益、免費(fèi)、優(yōu)惠的科普活動和科普好物！