到飯點了，無辣不歡的小可愛看這里，我們今天要講的正是你最愛的辣椒。

辣椒自從傳入中國之后，便受到了人們的廣泛喜愛。清末時期，吃辣就成了四川人普遍的飲食習(xí)慣，而“川菜”也以其“麻辣辛香”的特點成為中國第一菜系。

如今，辣椒更是紅遍中國，越來越多的人愛上辣椒略帶刺激的辛辣味道。那么辣椒的辣味是從何而來呢？什么樣的辣椒會更辣呢？

干辣椒，圖片來源 hippopx

辣味的“始作俑者”是誰

研究表明，辣椒中的辣味主要是由辣椒素（辣椒果實胎座分泌）帶來的。辣椒素是一種辣椒生長過程中產(chǎn)生的次生代謝物質(zhì)，化學(xué)名稱是：8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。

8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，圖片來源 chemicalbook

辣椒素屬于辣椒的生長代謝物質(zhì)，由辣椒果實胎座分泌產(chǎn)生，

辣椒的辣度亦稱為辣味的強弱，是由辣椒素含量的多少決定的，在國際上，辣度等級用斯科維爾指數(shù)（簡稱SHU）來表示。SHU越高，即辣椒素含量越高，辣椒越辣。

辣度分級與SHU對應(yīng)關(guān)系表，圖片來源 news.sina

單拿朝天椒來說，其辣度等級大概在6-9級之間，已經(jīng)算是辣度很高的品種了（最辣的辣椒叫做“卡羅來納死神”，是吉尼斯世界紀(jì)錄的保持者）。

朝天椒，圖片來源 kepuchina

朝天椒的辣度等級分布占比（%），圖片來源 kepuchina

辣椒素和木質(zhì)素的“斗爭”

和大多數(shù)植物細(xì)胞一樣，辣椒細(xì)胞內(nèi)部儲存著大量水分和其他液態(tài)物質(zhì)，具有不穩(wěn)定性，這就需要細(xì)胞壁充當(dāng)保護層和骨架的角色。細(xì)胞壁的作用就如同城墻，能夠支撐內(nèi)部空間并防御外來入侵。

而木質(zhì)素則是細(xì)胞壁的主要構(gòu)成物質(zhì)，細(xì)胞壁之所以可以如此堅挺，正是因為有木質(zhì)素類物質(zhì)在為它撐腰。

辣椒會呈現(xiàn)出硬邦邦和軟趴趴的不同狀態(tài)，也是因為其木質(zhì)素含量不同，木質(zhì)素含量多就會更加硬挺，而木質(zhì)素含量少就會比較軟皺。

木質(zhì)素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的重要物質(zhì) 圖源網(wǎng)絡(luò)：www.qiyibio.com

研究發(fā)現(xiàn)，在辣椒細(xì)胞中，木質(zhì)素和辣椒素的形成需要共同的原料成分，如苯丙氨酸等，這類物質(zhì)可統(tǒng)稱為“酚類前體物”。

在辣椒素與木質(zhì)素的合成過程中，彼此會競爭共同的“酚類前體物”，因此二者是此消彼長的關(guān)系。

同時，辣椒果實的軟化過程與木質(zhì)素含量的下降是一致的，生物體內(nèi)辣椒素的合成和果實軟化也是同步的，這就是為什么軟趴趴的辣椒會更辣的原因所在：軟趴趴的辣椒細(xì)胞中木質(zhì)素含量少，合成的辣椒素更多，因而就更辣。

影響辣度的其他因素

那辣椒的辣度與哪些因素有關(guān)呢？

首先辣椒的辣度一定受其品種的限制，這是辣度的決定性因素。此外水分、光、土壤肥力等都會影響和改變辣椒的辣度。

光照強弱對辣椒生長影響巨大。適當(dāng)遮蔽陽光可以阻礙木質(zhì)素合成，從而促進辣椒素的積累；而陽光充足的環(huán)境會則會促進木質(zhì)素的合成，辣椒素則會因為合成原料供給限制，不得不降低產(chǎn)出。所以，在陽臺花盆里生長的辣椒可能比鄉(xiāng)野山村里的辣椒更辣。

辣椒，圖片來源 hippopx

水分情況也會影響辣度。在辣椒生長過程中，水分越充足，辣度則會越低。因此在江南水鄉(xiāng)濕潤氣候下的生長的辣椒可能沒有那么辣。

另外土壤所含營養(yǎng)元素也會對辣度產(chǎn)生影響。以土壤中所含的氮元素為例，土壤中低水平的氮素最大程度地促進了辣椒素的積累，而較高水平的氮素則對辣椒素的合成起抑制作用，因為大部分氮素都首先去合成木質(zhì)素等物質(zhì)了。因此可以推斷，如果一片田地氮元素含量有限 ，那生長出的辣椒或許會異常火爆。

各種辣椒，圖片來源 hippopx

顯而易見，皺巴巴、軟趴趴的辣椒相對而言可能更辣，但并不是絕對的，還要具體情況具體分析，畢竟影響辣椒辣度的因素是多方面的。

參考資料：

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審核專家：王國義，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士。

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