植物肉

如今，市面上的許多植物肉產(chǎn)品不僅外形上像真肉，其在口感上也努力模仿真肉 | pixabay.com

編者按

從采集、狩獵、游牧到農(nóng)耕，人類從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)食物解決方案的嘗試和創(chuàng)新，所謂 “民以食為天”，作為未來(lái)食物的一種想象，植物肉吸引了一眾科研巨子、上市公司、風(fēng)險(xiǎn)投資。但在這一輪涌入的熱錢之外，一些更本質(zhì)、更迫切的議題或許被忽視了……

撰文｜王雨丹

責(zé)編｜馮灝

此前，某明星帶貨植物肉水餃被網(wǎng)友扒出假吃而 “翻車”，一時(shí)登上熱搜，并在網(wǎng)絡(luò)上掀起對(duì)植物肉的熱議。植物肉到底是啥？為什么會(huì)有 “植物肉” 的存在？目前圍繞 “植物肉” 的爭(zhēng)議到底是什么？

植物造肉是什么？

目前市面上的人造肉，主要分為兩種：一種是用動(dòng)物的肌肉干細(xì)胞培育而成、跳過(guò)整個(gè)畜牧過(guò)程的 “清潔肉”（clean meat）或 “細(xì)胞培養(yǎng)肉”（cultivated meat），直接通過(guò)培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞的方式產(chǎn)出的動(dòng)物蛋白，外觀、味道、和烹飪方式與自然肉類最為相近，但成本高昂，尚未市場(chǎng)化；一種是植物肉（plant-based meat），以大豆、花生、豌豆、小麥等植物為原料，模仿動(dòng)物肉的口感、味道及外觀制成，一般為純素食 [1]，也是本文討論的主要對(duì)象。

圖為一家來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的植物肉食品廠生產(chǎn)的“香酥雞”，原料為黃豆、小麥、花生等植物的植物蛋白 | 圖源[2]

那么，植物肉是怎么出現(xiàn)的呢？

實(shí)際上，植物肉的誕生要從人們對(duì)紅肉（豬肉、牛肉、羊肉等烹飪前呈紅色的肉）的 “批判” 說(shuō)起。

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）公布的一項(xiàng)研究，與畜牧業(yè)供應(yīng)鏈相關(guān)的溫室氣體年排放量總計(jì)71億噸二氧化碳當(dāng)量，或占人類造成的溫室氣體總排放量的 14.5%，比交通工具氣體排放的總和還要多。此外，畜牧業(yè)還占據(jù)地球表面30%的土地，這些土地曾擁有豐富的生物多樣性。而以植物肉作為替代蛋白可以有效減少溫室氣體排放和土地浪費(fèi)與破壞。

大量食用紅肉對(duì)健康也有不利影響，比如與糖尿病、癌癥和心臟病等疾病的高風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。2017年，Nature 上一篇介紹人造牛肉漢堡的文章指出：“轉(zhuǎn)向更可持續(xù)的蛋白質(zhì)來(lái)源既可以緩解人們對(duì)健康的擔(dān)憂，也有助于應(yīng)對(duì)氣候變化?！?[3]

主打環(huán)保和健康的植物肉因此應(yīng)運(yùn)而生，在飲食界異軍突起。

資本熱潮有多大？

2019年，風(fēng)頭正盛的人造肉漢堡（The cow-free burger）入選了科技評(píng)論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評(píng)論》發(fā)布的 “全球十大突破性技術(shù)”，而該年的客座評(píng)選人中，微軟聯(lián)合創(chuàng)始人比爾·蓋茨也赫然在列 [7]。

蓋茨曾毫不避諱地在公開場(chǎng)合大談植物肉，他表示植物肉比傳統(tǒng)肉類更健康、環(huán)保，自己也會(huì)吃植物肉。不僅如此，他還投資了美國(guó)的一家植物肉企業(yè)。

據(jù)國(guó)際市場(chǎng)新聞機(jī)構(gòu) Research and Markets，2019年全球植物肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到279億美元 [6]。多家知名跨國(guó)食品企業(yè)紛紛加入植物肉大軍，并在歐美市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟后，自2020年起大舉進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。

2020年被稱為中國(guó)植物肉的元年。

一方面，麥當(dāng)勞、星巴克、漢堡王等國(guó)際連鎖餐飲品牌接連入局 “嘗鮮”；另一方面，在國(guó)家政策層面，植物肉國(guó)標(biāo)也于當(dāng)年正式立項(xiàng)，一些科研院所和實(shí)驗(yàn)室跟進(jìn)研究，中國(guó)工程院也啟動(dòng)了相關(guān)戰(zhàn)略研究 [15]。

僅2020年一年，國(guó)內(nèi)的植物肉投資事件達(dá)20余件，同比增長(zhǎng)了500%，約占整個(gè)食品及保健品賽道的10% [5]。

曾短暫在中國(guó)問(wèn)世的一款植物肉漢堡 | 圖源bkchina.cn

但是，在資本市場(chǎng)大躍進(jìn)之時(shí)，我們需要理清，消費(fèi)者到底如何看待植物肉？植物肉真如其宣傳的那樣，既健康環(huán)保、又可替代自然肉嗎？

植物肉在消費(fèi)端不受待見(jiàn)？

不同于全球資本的追逐，植物肉概念在國(guó)內(nèi)消費(fèi)端遭受冷遇、甚至不少反感。此前，某明星在帶貨植物肉水餃就遭遇 “翻車”，很多網(wǎng)友的評(píng)論是：過(guò)度營(yíng)銷，不好吃，還貴。

植物肉水餃?zhǔn)录械牟糠治⒉┰u(píng)論

這款植物肉水餃，主打 “高蛋白、零膽固醇、低飽和脂肪”，在電商平臺(tái)的宣傳詳情頁(yè)顯示：“用富含蛋白的非轉(zhuǎn)基因植物性原料形成類似動(dòng)物肉的纖維，較大程度還原肉的結(jié)構(gòu)，賦予植物肉媲美 ‘肉’ 的口感。”

該植物肉水餃詳情頁(yè)的營(yíng)養(yǎng)成分表

某國(guó)產(chǎn)玉米豬肉水餃的營(yíng)養(yǎng)成分表

但是，對(duì)比該植物肉水餃和國(guó)產(chǎn)普通豬肉水餃的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以看到，除了零膽固醇之外，植物肉水餃并沒(méi)有什么特別之處。而且植物肉水餃可謂貴得離譜：在同一平臺(tái)，國(guó)產(chǎn)豬肉水餃1.02kg售價(jià)36.9元，而該款植物肉水餃的售價(jià)每228g要26.9元，算下來(lái)每千克單價(jià)約為118元。

味道方面，該植物水餃的網(wǎng)上反響也并不太好，部分吃過(guò)的消費(fèi)者表示 “并不像肉” 、“味道有點(diǎn)假”，沒(méi)有宣傳中那么好吃。

某推廣新蛋白產(chǎn)業(yè)平臺(tái)總經(jīng)理李佩瑩告訴《知識(shí)分子》，現(xiàn)在看到的投資市場(chǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于植物肉是兩種截然不同的態(tài)度。

一方面，在資本熱潮推動(dòng)下，企業(yè)以植物肉的新概念或情懷為營(yíng)銷手段，務(wù)求盡快炒熱市場(chǎng)——盡快做出話題產(chǎn)品、盡快打開知名度、以期盡快上市，卻忽略了產(chǎn)品本身是否能滿足消費(fèi)者的需求；另一方面，雖然中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)巨大且消費(fèi)者也樂(lè)于嘗鮮，但對(duì)于植物肉卻不太愿意買單。

另外，標(biāo)榜自己比紅肉更健康的植物肉，很多時(shí)候也沒(méi)那么健康。

一則，為了維持口感和味道，植物肉產(chǎn)品會(huì)在加工環(huán)節(jié)加入各種不夠健康的食品添加劑；二則，被拉長(zhǎng)的食品加工鏈條也會(huì)不可避免地導(dǎo)致植物性食品中一些自然存在的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失 [8]。

以市面上各種植物肉漢堡為例，鈉含量普遍高于傳統(tǒng)牛肉漢堡。

2018年，總部位于倫敦的食鹽研究組織 “食鹽行動(dòng)”（Action on Salt）發(fā)布研究顯示，在157種肉類替代品中，28%都未能達(dá)到英國(guó)公共衛(wèi)生部制定的食鹽攝入標(biāo)準(zhǔn)。在這些食物中，只有3類是低鹽的，而其中鈉含量最高的，比大西洋的海水還要咸 [10]。

李佩瑩說(shuō)，市場(chǎng)距離消費(fèi)者愿意買單顯然還有一定距離，植物肉生產(chǎn)商應(yīng)正視消費(fèi)者對(duì)均衡營(yíng)養(yǎng)和健康的飲食訴求，在口感和風(fēng)味上加大研發(fā)。

植物肉的未來(lái)會(huì)怎樣？

2020年受新冠疫情影響，傳統(tǒng)動(dòng)物肉供應(yīng)中斷且價(jià)格劇烈波動(dòng)，作為替代品的植物肉銷量迅猛增長(zhǎng)。

中國(guó)綠發(fā)會(huì)良食基金發(fā)起人簡(jiǎn)藝表示，從供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性來(lái)看，當(dāng)今肉類的供應(yīng)鏈條抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，而替代蛋白供應(yīng)則要穩(wěn)定得多。另外，植物肉的生產(chǎn)原料可長(zhǎng)期貯存，對(duì)勞動(dòng)力的依賴程度也更低，使得其供應(yīng)鏈比傳統(tǒng)肉類更靈活、更富韌性，從供應(yīng)和價(jià)格穩(wěn)定而言，都享有基于原料性質(zhì)的天然優(yōu)勢(shì)。這些可能都會(huì)使得替代蛋白供應(yīng)在競(jìng)爭(zhēng)中處于上風(fēng)。

目前，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和新加坡、以色列等國(guó)政府都從全球食物安全的角度出發(fā)，提出以植物肉為主的替代蛋白作為實(shí)現(xiàn)氣候目標(biāo)和可持續(xù)糧食體系的重要途經(jīng)。

簡(jiǎn)藝告訴《知識(shí)分子》，植物肉的初衷是為了顛覆目前存在巨大公共健康和環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)物蛋白生產(chǎn)方式。他認(rèn)為，從某種程度上來(lái)說(shuō)，植物肉是與智能手機(jī)類似的科技產(chǎn)品，有希望隨著市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，從而涌現(xiàn)和迭代出更健康、更環(huán)保、更低價(jià)的產(chǎn)品。

但是，簡(jiǎn)藝提醒說(shuō)，植物肉的初衷在 “顛覆” 動(dòng)物蛋白生產(chǎn)方式，就很可能在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生贏家和輸家，就目前而言，植物肉實(shí)質(zhì)上仍然是資本的游戲，只有大資本、高科技才玩得起，而缺乏相關(guān)訊息和足夠資產(chǎn)的小農(nóng)戶就可能被排斥于現(xiàn)代市場(chǎng)之外。

“從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，它與其它被資本控制的工業(yè)化食品領(lǐng)域被詬病的理由是相似的”，簡(jiǎn)藝說(shuō)，“要謹(jǐn)防食物體系中更脆弱的人群和地區(qū)淪為輸家”。

有關(guān)農(nóng)戶保護(hù)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)講席教授樊勝根也有類似的擔(dān)憂，他多次撰文指出——需要認(rèn)真考慮替代肉類生產(chǎn)對(duì)畜牧業(yè)、小農(nóng)和整個(gè)農(nóng)業(yè)部門的影響，牲畜需求的減少可能對(duì)農(nóng)民和農(nóng)業(yè)市場(chǎng)帶來(lái)負(fù)面影響 [14]。

在資本游戲之外，更重要和被忽略的討論是：從原材料采購(gòu)的角度，企業(yè)會(huì)不會(huì)更加偏向采購(gòu)大規(guī)模的單一種植原材料，從而在另一層面損及環(huán)境及生物多樣性？會(huì)不會(huì)更加偏向壟斷的大型農(nóng)業(yè)企業(yè)，從而波及小農(nóng)戶的利益？

總的來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖業(yè)模式不可持續(xù)，植物肉產(chǎn)業(yè)無(wú)疑提供了一種有巨大潛力（但非唯一）的蛋白替代方式。如今，市面上的植物肉產(chǎn)品普遍存在過(guò)度概念營(yíng)銷的問(wèn)題，其能否取代動(dòng)物源性食品中的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，仍然需要徹底的研究。

植物肉的風(fēng)，就讓它再刮一會(huì)兒吧。

參考資料：

1. https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E7%B4%A0%E8%82%89

2. https://news.tvbs.com.tw/life/688613

3. https://www.nature.com/articles/544S18a

4. https://impossiblefoods.com/cn/sustainable-food/burger-life-cycle-assessment-2019

5. https://www.bbc.com/zhongwen/trad/science-49724161

6. https://m.weibo.cn/2258727970/4636836762489066

7. http://deeptechchina.com/product?3_14

8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31449288/

9. http://www.actiononsalt.org.uk/about/

10. https://www.bbc.com/news/health-45939593

11. http://www.gov.cn/xinwen/2019-07/15/content_5409694.htm

12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25961663/

13. http://www.chinacdc.cn/gwxx/201901/t20190123_199011.html

14. http://www.chinadaily.com.cn/a/201911/22/WS5dd76418a310cf3e3557956f.html

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